La Feuille

La Feuille N°31 | Septembre – Octobre 2020

MOT DU VIGNERON – MILLESIME 2020

Le millésime 2020 restera dans les esprits comme l’un des plus précoces depuis le millésime 2003 et l’année de la grande canicule. En effet, le premier coup de sécateur a été donné le 24 Août, seulement 4 jours après le record de 2003.

Bien que l’été fût chaud et sec, à l’arrivée les jus sont bien équilibrés. Entre gourmandise et fraîcheur, nous avons déjà hâte de voir le résultat final. Mais il faudra encore un peu de patience.

Nous retiendrons que ce millésime n’a pas été de tout repos entre les conditions climatiques et sanitaires si particulières. Il sera de ce fait particulièrement symbolique. Cela confirme également que chaque année, le travail sur la qualité est essentiel pour s’adapter aux défis de la météo. C’est grâce à cet investissement, que le domaine vous propose à chaque nouveaux millésimes, des vins d’une grande précision.

MOT DU VIGNEON – L’INFLUENCE DU SOL

Comme nous vous l’expliquions dans une édition précédente, la vigne est à l’origine une liane. Elle a dont tendance à croitre à l’infini en négligeant ses fruits sur un sol riche. Pour qu’elle donne de beaux fruits, il lui faut donc des sols pauvres. En Bourgogne, les sols sont surtout marneux, un mélange d’argile et de calcaire. Cela s’explique par la présence d’un océan.

Les sols marneux sont des sols légers. L’argile donne du corps au vin, et le calcaire de la finesse en ne gardant que le meilleur. C’est le sol sur lequel le pinot noir et le chardonnay s’y épanouissent pour donner des vins alliant puissance et finesse.

Les marnes peuvent varier de type (marne bleue, marne brune, etc.) et dans leur densité de calcaire ou argile. C’est ces subtiles variations qui donnent toute la richesse des climats de Bourgogne et de telles diversités de vins.

ACCORD MET VIN DU DOMAINE

Cheesecake au saumon – Mercurey blanc 2018

15 min de préparation et cuisson – 6 pers.

  • Beurre – 50g
  • Crakers nature – 100g
  • Saumon fumé – 3 tranches
  • Ricotta – 250g
  • Fromage frais type St Moret, ou Philadelphia – 250g
  • Jus de citron – 3 c. s.
  • Aneth
  • Baies roses
Mercurey Blanc Les Champs Martins

Terroir : argilo-calcaire durs, calcaire clair en surface marne claire et limon

Élevage : 12 mois en fût et foudre de chêne – 10% de fûts neufs

► Sur le plan de travail, préparer les emportes pièces A l’intérieur placer du ruban rhodoïd pour obtenir un démoulage facile et net.

► Mixer les crackers et le beurre fondu.

► Bien mélanger et tapisser le fond de l’emporte-pièce avec le mélange beurre-crackers. Bien tasser le mélange réserver au frais.

► Dans un saladier, mélanger le fromage frais et la ricotta Ajouter le citron et l’aneth ciselée Déposer ce mélange dans l’emporte-pièce sur la base biscuitée Laisser au frais toute une nuit.

► Le lendemain, découper de fines lamelles de saumon. Procéder au démoulage des cheesecakes

► Astuce pour ceux qui n’ont pas de ruban : pousser délicatement le fond de cheesecake avec la base d’un verre vers le haut et récupérer le cheesecake délicatement. Déposez-le sur l’assiette

► Disposer les lamelles de saumons sur le dessus du cheesecake.

► Remettre au frais Au moment de servir, disposer quelques baies roses sur le dessus.

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