La Feuille

La Feuille N°29 | Mai – Juin 2020

MOT DU VIGNERON – 2020 S’ANNONCE PRÉCOCE

Une fois n’est pas coutume, le millésime 2020 s’annonce à son tour précoce. Actuellement, la vigne montre en effet une avance d’environ 2 semaines. Les conditions climatiques sont pour le moment au rendez-vous et laissent présager d’une excellente récolte. Non sans rappeler les jolis 2000 et 1990.

Il est toutefois encore trop tôt pour se prononcer réellement sur la qualité des vins 2020 (ou deux milles vins). Nous attendons en effet que la période de la floraison arrive pour avoir une première visibilité sur le terme de la maturité. Cette période, rappelons-le ne dure que quelques jours, mais doit absolument se dérouler dans les bonnes conditions pour que la vigne produise les meilleurs raisins possibles.

Il est vrai que la précocité d’un millésime favorise des récoltes plus tôt en septembre, et limite ainsi les éventuels risques de vendanges avec une météo défavorable. Mais d’autre part, cela signifie que la vigne sort de son manteau d’hiver plus tôt et l’expose ainsi aux gelées tardives. C’est ce qu’il s’est produit la première semaine d’avril. Par chance, le mercure n’est pas descendu trop n dessous de – 2°C. Et les efforts de toute l’équipe du domaine, en allumant des chaufferettes, a permis de ne subir aucun dégâts sur les vignes.

COVID-19 – POURSUITE DE L’ACTIVITÉ EN TOUTE SÉCURITÉ

La crise que nous traversons actuellement n’est pas sans impact pour le domaine. La vigne et le vin ne connaissent pas le confinement et ne s’arrêtent pas. Nous avons donc dû nous adapter sur bon nombre d’éléments pour maintenir l’activité tout en préservant la sécurité pour l’équipe. Achat de masques et de gel hydroalcolique, respect des distances de sécurité dans les bureaux et dans la vigne, etc.

Notre capacité de préparation et d’expédition de commandes reste excellente. Nous sommes donc à votre service pour répondre à vos besoins. Enfin, n’oublions pas que dans ces périodes troublées, l’émotion positive reste notre meilleur atout pour garder le moral. Nos vins en sont remplis ! Alors pensez à déconfinez vos bouteilles de la cave pour les laisser chanter.

ACCORD MET VIN DU DOMAINE

Blanquette de veau à l’ancienne – Mercurey blanc 1er Cru Les Champs Martins 2018

2h de préparation et cuisson – 6 pers.

  • 1.2 kg d’épaule de veau (ou tendron, flanchet)
  • 6 carottes
  • 300 g de champignon
  • 2 oignons jaunes
  • 200 g d’oignon grelots
  • 4 clous de girofle
  • 1 poireau
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • brin de cerfeuil
  • 2 branches de céleri
  • 2 gousses d’ail
  • 100 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1/2 citron
Mercurey Blanc Les Champs Martins

Terroir : argilo-calcaire, marnes, alternation de graviers et de cailloux calcaires en surface

Élevage : 12 mois en fût de chêne – 30% de fûts neufs.

► Mettre les petits oignons à tremper dans un bol d’eau froide. Couper le veau en gros dés. Peler les carottes et les couper en gros bâtons. Peler les oignons jaunes, les piquer avec les clous de girofle. Laver et émincer en julienne le poireau et le céleri, et les mettre en bouquet garni avec le thym et le laurier. Eplucher les gousses d’ail.

► Dans une cocotte-minute, placer la viande, les carottes, le bouquet garni, les oignons piqués et les gousses d’ail. Couvrir d’eau, assaisonner et faire mijoter pendant 1 h.

 

► Découper les champignons en lamelles. Dans une casserole, faire bouillir 20 cl d’eau et le jus du demi-citron. Saler et y plonger les champignons pendant 3 min à feu vif.

► Egoutter et éplucher les petits oignons. Les faire “glacer” dans une casserole avec 30 g de beurre et 1 verre d’eau. Saler et laisser cuire 25 min.

► Dans une casserole, faire fondre le reste de beurre et y ajouter la farine. Remuer et laisser roussir quelques minutes, en fouettant. Laisser refroidir.

► Lorsque la viande a fini de mijoter, récupérer 1 litre de bouillon, le filtrer et le verser dans la casserole contenant le roux beurre + farine en fouettant. Porter le tout à ébullition et laisser chauffer 5 min à feu doux. Assaisonner.

► Battre les jaunes d’œufs et y incorporer la crème. Ajouter une louche de bouillon, délayer et reverser le tout dans la casserole.

► Egoutter la viande, les carottes, les oignons et les champignons, les recouvrir de la sauce bien chaude. Arroser avec le jus du 1/2 citron et servir.

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