La Feuille

La Feuille N°32 | Novembre – Décembre 2020

MOT DU VIGNERON – LE DOMAINE EN CHIFFRES

La fin d’une année est souvent la période propice pour faire un bilan, une rétrospective, analyser les chiffres.

C’est pour nous l’occasion de vous en partager quelques-uns. En effet, derrière le régale de la dégustation de nos Grands Vins de Bourgogne, on oublie parfois l’importance du travail quotidien et conséquent nécessaire pour l’élaboration d’un tel niveau de qualité.

Le Domaine Michel Juillot c’est donc :

  • 31 hectares de vignes, soit 210 000 pieds de Pinot Noir et 100 000 pieds de Chardonnay ;
  • 46 250 piquets d’acacias, soit 1 piquet tous les 7 mètres ;
  • 140 000 mètres de fil de fer, soit la distance séparant Mercurey de Lyon ;
  • 92 500 crampillons pour tenir le fil en haut et en bas de chaque piquet, et 92 500 pointes pour tenir deux fils de fer volant lors du relevage de printemps ;
  • 600 fûts de chêne qui demandent une intervention tous les 10 jours pour l’ouillage ;
  • 180 000 bouteilles produites chaque année ;
  • 12 personnes à temps plein pour assurer le fonctionnement et 40 vendangeurs pour ramasser le raisin à la main ;
  • Et enfin, 4 générations de Juillet qui se succèdent avec le même amour pour leur terroir.

MOT D’HISTOIRE – MERCUREY

Mercurey, n’est pas seulement l’une des plus anciennes et plus grandes appellations communales de Bourgogne, c’est aussi un lieu chargé d’histoire. En effet, la commune doit son nom au temple érigé jadis à la gloire de Mercure, le dieu romain des commerçants et des voyageurs, apparenté au dieu grec Hermès. C’est pourquoi, on retrouve le caducé dans le logo de l’appellation.

Vous avez dit un temple romain en Bourgogne, mais pourquoi ? Il faut savoir que la commune de Mercurey était traversée par la Via Agrippa, reliant Chalon à Autun, et plus largement, Lyon à Boulogne sur Mer.

ACCORD MET VIN DU DOMAINE

Risotto vert, cuisses de grenouilles, escargots de Bourgogne et crème d’ail doux de Philippe Augé – Corton Charlemagne 2015

2 h de préparation et cuisson – 6 pers.

  • Riz arborio : 250 g
  • Huile d’olive : 5 cl
  • Ail : 1 gousse
  • Oignon : 1 pièce
  • Vin blanc : 10 cl
  • Fond blanc de Volaille : 1 L
  • Beurre : 50 g
  • Parmesan : 150 g
  • Crème montée : 40 cl
  • Grenouilles : 500 g
  • Ail : 1 gousse
  • Echalotes : 2 pièces
  • Vin blanc : 50 cl
  • Sel / poivre : 1 pincée
  • Escargots : 32 pièces
  • Beurre : 0.100 g
  • Ail : 3 gousses
  • Persil : 1 botte
  • Epinards : 250 g
  • Copeaux de parmesan
  • Bouillon d’ail doux :
  • Ail : 1 tête
  • Echalotes : 2 pièces
  • Vin blanc : ½ L
  • Jus de grenouille : 0.250 L
  • Fond blanc de volaille : 25 cl
  • Crème liquide : 50cl
Corton Charlemagne

► Dans une sauteuse faire revenir à l’huile d’olive les cuisses de grenouilles, ajouter les échalotes, l’ail et le thym. Mouiller au vin blanc et fond blanc de volaille, cuire à couvert à petite ébullition pendant une dizaine de minutes environ. Décortiquer les grenouilles. Réserver la chair et le jus

► Sauter les escargots avec le beurre, l’ail et le persil. Bien assaisonner.

► Blanchir l’ail trois fois. Suer les échalotes émincées à l’huile d’olive, ajouter l’ail. Mouiller au vin blanc et flamber, ajouter le jus de grenouille et le fond blanc. Réduire de 1/3 et mouiller avec la crème. Laisser cuire pendant 20 minutes, mixer et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement

► Blanchir les épinards dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée Bien les presser et mixer pour obtenir une pâte verte. A réserver au frais. Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive. Ajouter le riz, le faire nacrer. Déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc de volaille progressivement. Cuire le Risotto par petit bouillonnement pendant 17 minutes environs. Lorsque le riz est cuit et bien lié, le monter au beurre et ajouter le parmesan et la pâte d’épinard

► Disposer le risotto au fond de l’assiette, ajouter les grenouilles et les escargots. Emulsionner la sauce. Napper légèrement. Ajouter les copeaux de parmesan et une rasade d’huile d’olive.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.