La Feuille

La Feuille N°25 | Septembre – Octobre 2019

MOT DU VIGNERON – LE CONTRÔLE DE MATURITE

Le contrôle de la maturité des raisins est une étape essentielle avant de pouvoir démarrer les vendanges. Grâce à cette étape d’analyse, le vigneron va évaluer la qualité du raisin et pouvoir fixer la date de début de récolte. Il cherche ainsi à maximiser tous les paramètres nécessaires à l’élaboration d’un grand vin. Analyse de l’état sanitaire, niveau de maturité phénolique, niveau d’acidité, météo des prochains jours et style de vinification.

Un vigneron contrôle la maturité des raisins avec un réfractomètre
© Florence Béal

Néanmoins, malgré des années particulièrement sèches et précoces comme 2018 ou 2017, nous parvenons à maintenir de la fraîcheur et de la minéralité dans nos vins. Comment ? Il faut savoir que la vigne – et le vin – existe depuis des millénaires et a survécu aux différents âges glaciaires et plus chauds. Elle a su s’adapter aux conditions de son environnement. Nous faisons exactement pareil. Grâce à un travail soigné des sols, une adaptation du travail conduit sur la vigne durant l’année et une approche peu interventionniste de nos vinifications, nous conservons le reflet du millésime tout en ne stressant pas à l’excès la vigne. Notre passion pour notre métier et nos terroirs nous donnent ainsi les éléments nécessaires pour que nous aussi, nous nous adaptions au changement climatique.

Ainsi, à partir d’une certaine date, qui varie chaque année en fonction des conditions météo, le vigneron contrôle régulièrement toutes les parcelles. Son outil indispensable est le réfractomètre. Grâce à celui-ci, il obtient une indication sur le degré potentiel d’alcool du raisin. Deuxième outil indispensable : le palais. En effet, c’est en goûtant les baies que le vigneron obtient également une bonne indication quant à la maturité phénolique du raisin.

En cas de doute, des analyses complémentaires de la peau et de la pulpe peuvent être réalisées en laboratoire. Mais avec l’expérience, Laurent Juillot sait déjà très bien quelle sera la date de vendange grâce à son goût et au réfractomètre.

LE MOT DU VIGNERON – LES LEVURES INDIGÈNES

Une main de vigneron tenant des raisins

La fermentation alcoolique est la transformation du sucre du raisin en alcool. Celle-ci ne peut débuter que  sous l’action de levures. Ce sont des champignons unicellulaires qui vont décomposer le glucose en alcool et en gaz carbonique (CO2). Les vignerons peuvent utiliser des levures sélectionnées  et cultivées ou des levures naturelles (ou indigènes). Ces dernières sont naturellement présentes dans le raisin. Au domaine Michel Juillot, le choix s’est porté sur ces levures indigènes. Pourquoi ?  Car celles-ci  font partie intégrante du terroir. Elles respectent ainsi davantage l’expression du terroir dans lesquels elles ont évoluées.  Le vin n’a donc pas un goût contrôlé par des ajouts extérieurs mais bien naturel et authentique de la terre qui l’a vu naître.

ACCORD MET VIN DU DOMAINE

Médaillon de veau, fèves et compotée d’orange à la cardamome – Mercurey Premier Cru Rouge Clos Tonnerre 2017

Médaillon de veau, fèves et compotée d’orange à la cardamome
INGRÉDIENTS
45 min. de préparation – 4 pers.
  • 600 g de mignon de veau
  • 250 g de fèves décortiquées
  • 2 oranges à jus
  • Huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • Cardamome en poudre
  • 5 baies de poivre de Sichuan
  • 2 feuilles de basilic
  • Gros sel, sel fin, poivre
Mercurey Rouge Clos Tonnerre

► Taillez le mignon de veau en médaillons. Badigeonnez-les à l’huile d’olive et saupoudrez légèrement de cardamome. Réservez au frais pendant 30 min.
► Pendant ce temps, pelez les oranges à vif et conserver leur jus. Écrasez les quartiers d’oranges et cuisez-les doucement avec leur jus. Réduisez pour obtenir une petite compotée. Ajoutez 5 baies de poivre du Sichuan concassées et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.
► Plongez les fèves dans une eau bouillante salée pendant 4/5 min., égouttez et rafraîchissez. Retirez leurs coques.
► Salez et poivrez les médaillons de veau, poêlez dans un mélange d’huile d’olive et beurre. Colorez les 2 faces, arrosez régulièrement avec le jus de cuisson, cuisez rosé. Retirez-la viande et passez les fèves dans la poêle. Ajoutez le basilic ciselé.
► Dressez les médaillons en assiette, avec les fèves autour. Terminez avec la compotée d’oranges.

Terroir : calcaire dur à chailles
Élevage : 16 mois en fût de chêne – 20% de fûts neufs
Dégustation : Le Clos Tonnerre, issu de vignes plantées en 1958, est riche et gourmand, structuré autour de tanins fins et savoureux et avec un bouquet de cerise griotte, kirsch et sous-bois.

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