La Feuille

La Feuille N°21 | Janvier – Février 2019

MOT DU VIGNERON – MEILLEURS VŒUX 2019

Carte de voeux 2019 du Domaine Michel Juillot représentant des feuilles de vignes

L’équipe du Domaine et la famille Juillot vous présentent tous leurs meilleurs vœux de bonheur, de réussite et de sérénité pour cette année 2019.

RÉCOMPENSES – CONCOURS DE LA CÔTE CHALONNAISE

Ce samedi 12 Janvier, 90 ans après l’obtention de sa première médaille par l’arrière-grand-père de Laurent, le domaine a de nouveau été récompensé pour son travail et ses efforts sur la qualité, lors du concours des vins de la Côte Chalonnaise.

Les récompenses :

  • Or – Bourgogne Blanc 2018
  • Argent – Bourgogne Rouge 2018
  • Bronze – Mercurey Rouge Les Vignes De Maillonge 2018

VIGNE – TRAVAIL DU SOL POUR REPIQUAGE

Enjambeur en train de travaille des vignes à Mercurey en Bourgogne

La replantation d’une vigne ne se fait pas à la légère. En vue d’un repiquage qui aura lieu au début du Printemps, une bonne préparation du sol est nécessaire. Celui-ci commence par un travail profond. La charrue est l’un des outils permettant ce travail.

Il reste ensuite à travailler le sol sur les 15 voire 20 premiers centimètres, afin de favoriser la reprise du plant. Ce travail peut être effectué par n’importe quel outil de travail du sol superficiel, à dents ou à disques, animés (fraises ou herses rotatives) ou non animés. Enfin, un travail du sol mal effectué augmente les risques d’érosion des coteaux lors de violents orages ou de fortes pluies.

ACCORD MET VIN DU DOMAINE

Suprême de volaille de Bresse à la truffe, riz basmati et foie gras – Corton Charlemagne 2012

45 min. de préparation – 4 pers.
INGRÉDIENTS :

Suprême de volaille de Bresse, riz basmati et foie gras
  • 4 suprêmes (blancs) de volaille de Bresse avec la peau
  • 30 g de truffes
  • 15 cl de jus de truffes
  • 10 cl de crème liquide
  • 200 g de riz basmati
  • 80 g de foie gras cru
  • 1 oignon
  • 40 cl de bouillon de volaille
  • 30 g de beurre
  • Sel, poivre

► Décollez délicatement la peau des blancs de volaille sans la détacher complètement. Salez, poivrez puis disposez 5 g de truffes en fines lamelles, sous la peau de chaque blanc. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les avec 1 cuillère à café de jus de truffes. Roulez dans un film alimentaire, façon ballottine. Attention, la ballotine doit être fermée hermétiquement. Pochez à la vapeur pendant 15/20 min.
► Faites suer l’oignon émincé dans 10 g de beurre. Ajoutez le riz, puis le bouillon. Salez, poivrez, cuisez à couvert pendant 15 min au four à 200°C.
► Faites chauffer dans une casserole le jus de truffes, ajoutez la crème, portez à ébullition et complétez par le reste du beurre en petits morceaux, salez, poivrez.
► Découpez le foie gras en petits dés. Faites saisir pendant 40 sec le foie gras dans une poêle très chaude. Égouttez et jetez la graisse. Ajoutez au riz. Émincez le blanc de volaille. Dressez sur assiette avec le riz, émulsionnez la crème truffée au mixeur et finissez avec quelques lamelles de truffes très fines.

Terroir : calcaire et argile « argoviennes »
Élevage : 16 mois en fût de chêne – 15% de fûts neufs
Dégustation : Allen Meadows « Un nez généreusement boisé présente des arômes de vanille, d’épices, d’amande et d’abricot. Il y a une exceptionnelle richesse des saveurs : élégantes, amples et franches, qui possèdent une belle vivacité et une puissance délicate arrivant sur une finale particulièrement longue, très minérale et légèrement agrume. »

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